Ana Roš: incontro con la chef slovena che ha conquistato le tre stelle Michelin

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Ana Roš, già eletta Miglior Chef Donna da The World’s 50 Best Restaurants, è l’ottava donna al mondo con tre stelle Michelin.

Coraggio, determinazione, audacia, sensibilità, dolcezza: Ana Roš è tutto questo e molto di più.

La incontriamo a Milano, in occasione di un evento di beneficenza organizzato dalla Fondazione Cotarella contro i disturbi dell’alimentazione. Assieme a lei, altri due chef stellati: Carlo Cracco e Norbert Niederkofler.

Sorridente, semplice, le mani di chi non si risparmia mai tantomeno in cucina, ovviamente (anche a casa: “cucino sempre io, ma cose semplici, per carità!”), si racconta volentieri, senza tuttavia indugiare nello straordinario riconoscimento di una professionalità costruita in anni di duro lavoro: il suo ristorante Hiša Franko, situato in Slovenia a una manciata di chilometri dal confine con l’Italia, è stato premiato con tre stelle Michelin, concesse a sole altre sette donne in tutto il pianeta.

Una carriera, la sua, che doveva essere del tutto diversa: origini aristocratiche, un percorso familiare già segnato che la vedeva sedersi a Bruxelles a parlare di politica internazionale.

E invece no: perché lei ha deciso che doveva seguire il cuore assecondando un talento fuori dal comune, combattendo prima di tutto con chi non avrebbe capito la sua scelta, quella che nel 2022 l’ha portata a classificarsi al 9° posto nell’elenco dei Best Chef Awards come unica donna nella top 10.

Le chiediamo di raccontarsi e lo fa con generosità e senza filtri, con la serenità di chi incontra un’amica.

A chi ti sei ispirata? Qual è stato il tuo modello di riferimento?

Nessuno per la verità. La Slovenia è una terra vicina, a sole tre ore e mezza da Milano, ma percepita comunque lontana: paesaggi profondamente diversi, rurali, incontaminati. Volevo dare un’impronta personale alla mia cucina, che valorizzasse un territorio ancora in gran parte sconosciuto ed eccezionalmente ricco di prodotti. Una cucina leggera, digeribile, che evolve e che osa, ma sempre con grande rispetto della naturalità degli ingredienti e soprattutto della stagionalità.

In tanti anni hai realizzato piatti indimenticabili, ma a quale sei più affezionata?

Difficile dirlo, amo tutti come fossero i miei bambini. Il menù del mio ristorante, Hiša Franko, non è mai uguale, tiene conto delle stagioni, ma anche delle ispirazioni e degli accostamenti che continuamente proviamo. Facciamo una riunione settimanale per fare il punto e per elaborare nuove preparazioni che portano sempre in un altro luogo. Certo, alcuni piatti restano iconici, ma i clienti che ogni volta vorrebbero assaggiare quello che era sembrato loro il massimo si trovano a gustare qualcosa di nuovo capace di stupirli nuovamente e ad alzare ancora le aspettative.

Sei una chef stellata: in generale, siamo abituati a vedere tante donne in cucina, ma solo uomini al comando. Com’è la tua leadership?

Le donne sono diverse, più sensibili, più comprensive e decisamente più dolci. Non amo le tensioni nell’ambiente di lavoro, desidero circondarmi di sensazioni positive, sono convinta che in contesti sereni si produca di più e si lavori meglio. La mia è una dolcezza che caratterizza anche i miei piatti, non potrebbe essere diversamente. In ogni caso, anche la mia aiuto chef è donna: andiamo perfettamente d’accordo, condividiamo la stessa filosofia, ci confrontiamo continuamente per elaborare nuovi progetti e guardare avanti.

Hai ottenuto un prestigioso riconoscimento, le tre stelle Michelin. Tuttavia, ti chiedo: qual è l’apprezzamento che più ti fa piacere?

A volte capita che i clienti dopo aver assaggiato uno dei miei piatti si commuovano, tanto grande e profonda è l’esperienza di gusto che sperimentano da noi. Ecco, il loro pianto per me è la maggior soddisfazione possibile.

La tua decisione di non dar seguito alla carriera diplomatica preferendo invece la cucina è stata difficile da accettare per i tuoi genitori. Adesso che sei una stella del firmamento gastronomico cosa ne pensano?

Ammetto che i primi anni non sono stati facili, però pian piano i miei genitori hanno capito che avevo fatto la scelta giusta, anche se l’approvazione e i complimenti non sempre sono arrivati. Ricordo con affetto quando, durante una vacanza, io e mia mamma fummo avvicinate da una turista che, riconoscendomi, volle farmi delle domande e anche dei selfie perché ero una cuoca famosa. Mia madre la riprese: “non è una cuoca, è una chef!”: mi sorprese e commosse allo stesso tempo.

La gestione del tempo è sempre un problema quando si parla di ristorazione. Nel tuo caso, però, non ti ha impedito di essere madre e moglie.

Gestire lavoro e famiglia è complicatissimo e anche molto faticoso. Quando i bambini erano piccoli li portavo con me sempre e ovunque, eravamo anche un po’ zingari forse. Però, ho insegnato loro il senso del dovere, la passione verso il proprio lavoro e la dedizione ed entrambi mi sono riconoscenti per questo. Abbiamo uno splendido rapporto, anche perché ho sempre assecondato le loro inclinazioni lasciandoli liberi di scegliere la loro strada. Quanto al matrimonio, sono fresca sposa perché io e mio marito ci siamo sposati di recente dopo un fidanzamento lampo: poche settimane per decidere che eravamo fatti l’uno per l’altra. Il nostro è un rapporto che si basa su rispetto, comprensione e sostegno reciproci.

In questo turbine di impegni, tempo libero te ne resta?

Cerco sempre di ricavare almeno un’ora per me. Trovo che sia importante riuscire a svagarsi, magari con una passeggiata, con l’attività fisica o lo yoga.

So che hai altri progetti in partenza o appena lanciati.

Nelle prossime vacanze, sarò impegnata nel lancio della bakery, Pekarna Ana, una panetteria e pasticceria di ricerca nel mondo della panificazione. Ho anche un progetto cui tengo molto, il JAZ by Ana Roš, un nuovo ristorante a Lubiana dedicato al pubblico più giovane per avvicinare anche una clientela diversa, dinamica e desiderosa di sperimentare.

Se volessi sperimentare il tuo ristorante?

I periodi migliori sono l’autunno e la primavera, quando la natura offre il meglio di sé, con una infinità di ingredienti e di aromi. Se non trovi posto, non ti arrendere: prima o poi qualcuno magari disdice e potresti essere fortunata trovando un giorno libero senza nemmeno dover aspettare troppo!