Un’estate di fuoco per il settore ristorativo, con una ricerca che, specie nei luoghi di villeggiatura, continua senza sosta. Un andamento annunciato nei mesi scorsi dalle principali associazioni di categoria, da Federalberghi a Fipe-Confcommercio, che conferma dati già pubblicati.
BioQitchen, il catering fondato da Mauro Benincasa, è un esempio virtuoso che supera le sfide di reperimento del personale nel settore della ristorazione. La sua filosofia si basa sulla valorizzazione delle competenze professionali e sul miglioramento della qualità della vita dei dipendenti.
La ristorazione vive tra il saldo positivo delle nuove imprese del comparto aperte nel 2023, e il saldo negativo delle figure professionali mancanti: circa 151mila, tra camerieri, baristi e cuochi.
Un problema occupazionale, che va di pari passo con la contrazione degli iscritti nelle scuole professionali passate dal boom del 2013-2014 con 64mila studenti, complice il successo mediatico di Masterchef, al calo vertiginoso del 47% nel 2020-2022, con 34mila iscritti.
L’INTERVISTA A MAURO BENINCASA
“Non credo che l’aumento degli stipendi sia l’elemento più importante nella scelta di un posto di lavoro, rispetto a un altro. Oggi conta più la qualità delle ore lavorate e la quantità di tempo libero da dedicare a sé stessi e alla famiglia, pure in estate. Aumentare gli stipendi senza dare altri vantaggi porta solo ad avere un alto turnover”. A parlare è Mauro Benincasa, Ceo di HQ Food and Beverage, la società di luxury catering con quattro brand, tra cui Hi Fly Catering per jet privati e BioQitchen specializzato in preparazioni sostenibili, di filiera, biologiche, controllate e garantite, che con un turn over di 40 collaboratori, non ha alcun problema a trovare nuovo personale. “Noi abbiamo semmai il problema opposto: più autocandidature che posizioni da coprire. Di fatto la nostra filosofia è sempre stata diversa da quella corrente, perché non abbiamo mai giocato al rialzo degli stipendi, ma abbiamo lavorato semmai al miglioramento della qualità della vita dei nostri collaboratori”.
Entrando nel concreto, come fate a garantire la qualità della vita del personale di BioQitchen?
Abbiamo una matrice turni in grado di garantire due riposi settimanali, a turno sabati e domeniche di riposo, turni unici evitando il tempo spezzato. Le cucine sono pensate per essere vissute anche in estate con più luce naturale possibile, con spazi ampi e comodi per lavorare
Com’è composto il team del Gruppo HQ Food and Beverage?
HQ conta su circa 40 collaboratori. Ogni area di lavoro ha un responsabile. La cucina ha un Executive Chef, Alessandro Fabbiano, coadiuvato da tre Sous Chef, uno per ogni area di produzione: voli, eventi e piatti pronti.
Qual è il vostro turnover medio del personale in anno?
Il tasso di turnover è molto basso rispetto al mondo della ristorazione, attestandosi circa il 3% annuo.
In caso di grandi eventi, quali sono i numeri che avete sinora raggiunto?
Abbiamo fatto eventi da 800-1000 ospiti e gestito punti di ristorazione per eventi con decine di migliaia di spettatori o partecipanti. In questo caso siamo arrivati ad avere anche ottanta persone in contemporanea in servizio.
ATTENZIONE AL PERSONALE, FATTORE CHIAVE PER IL SUCCESSO IN ESTATE (E NON SOLO)
Come effettuate la selezione del personale interno? Vi rivolgete ad agenzie o effettuate direttamente la selezione?
Riceviamo tutti CV grazie al passaparola. Lavoriamo molto bene con Linkedin e sporadicamente usiamo agenzie.
E per il personale a chiamata?
Nel corso degli anni abbiamo selezionato dei gruppi di lavoro, soprattutto per la sala, molto affidabili che ormai conoscono i nostri standard.
Trova che le nuove generazioni abbiamo una buona formazione? C’è qualcosa che manca alla scuola professionale?
Le scuole dopo il Covid si sono ripensate e trovo che abbiano elevato molto il livello di preparazione. Potrebbero spingere maggiormente sullo studio delle nuove tecniche di preparazione e conservazione. Nel futuro sarà sempre più importante avere tecnici alimentari che cuochi.
Anche la formazione continua del personale è tra le caratteristiche di BioQitchen. Come viene svolta e con quale cadenza periodica?
Il training on job è alla base del nostro percorso di formazione. Quindi la nostra formazione è costante. Il prossimo obiettivo è creare una partnership con delle scuole professionali per lo sviluppo di progetti comuni basati sulla formazione.
Il senso di appartenenza è tra le leve psicologiche che garantiscono un maggior mantenimento del personale in pianta stabile. Voi puntate anche a questo aspetto?
Assolutamente si, ad esempio abbiamo in passato coinvolto i collaboratori per definire insieme i tre termini che ci definiscono la nostra azienda: Creatività, Ambizione ed Impegno. Senza contare che il personale di sala e gli chef di BioQitchen partecipano attivamente alla ricerca e sviluppo di nuove ricette, format di eventi, servizio, ecc.. Il nostro è un ambiente dinamico, che stimola la creatività.
Il vostro modello è ripetibile anche per la ristorazione o solo per un catering?
È ripetibile per la ristorazione classica a patto che i ristoratori cambino in primis il loro modo di pensare. La ristorazione, anche in estate, oggi può avere successo con la creazione di catene di alta gamma oppure con una offerta a livello di servizio ed esperienza dedicata al cliente nuova.
Cosa potrebbe cogliere la ristorazione dall’esempio virtuoso di BioQitchen?
Credo che possa fare la differenza la turnazione dei collaboratori che utilizziamo, eliminando il turno spezzato e dando due giorni di riposo. Noi siamo arrivati a questa sostenibilità interna snellendo il lavoro della cucina, utilizzando quindi semilavorati e piatti creati nel nostro centro cottura, che semplificano i processi, assicurando un food cost and un labour cost precisi e controllabili.
Il futuro di BioQitchen: quali sono le prossime sfide?
Abbiamo moltissime novità per il prossimo futuro. Tra quelle che posso rivelare ci sono le collaborazioni con hotel di lusso per la creazione di piatti gourmet da inserire nella loro carta menù; l’apertura di store a marchio BioQitchen, partnership col mondo dell’arte e della cultura, per comunicare la bellezza e la sostenibilità, attraverso le arti o per le arti.
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